المشكلة: هدر تشمّه ولا تراه
كل مطبخ يرمي طعاما: حليب خرب، وخبز من أمس، وصينية رز حُضّرت لزحمة لم تأت. ومع حرارة الخليج تتلف المواد الطازجة بسرعة. وإذا لم يسجل أحد ذلك يختفي الهدر داخل تكلفة الطعام، ويتوقف المخزون عن مطابقة الرف. متابعة هدر الطعام تحوّل كل خسارة إلى سطر فيه المادة والكمية والسبب والقيمة، فترى النمط وتتصرف.
والهدر من التكاليف القليلة التي تستطيع تقليلها دون أن تغير المنيو أو السعر. ولا تحتاج نظاما كاملا من أول يوم، فعادة تسجيل كل ما يُرمى مع سببه لبضعة أسابيع تكفي لتبين لك أي المواد وأي الورديات وأي الأسباب تكلفك أكثر. وبعدها يكون الحل غالبا بسيطا: طلبيات أصغر، أو تحضير أقل، أو تخزين أفضل، أو كلمة سريعة مع الفريق في بداية الوردية.
طريقة تسجيل الهدر في Wink You
- افتح «المخزون» ثم «الهدر» واضغط «تسجيل هدر».
- تأكد من الفرع، واختر «السبب لكل المواد»، مثل «تالف».
- أضف المادة وأدخل الكمية، مثلا كيلوغرامين من الطماطم. ويمكن أن يكون لكل سطر سببه الخاص.
- أضف ملاحظة لفريقك إن أردت.
- اضغط زر الحفظ، ويظهر عليه عدد المواد، مثل حفظ مادة واحدة.
تُخصم المواد من المخزون بتكلفتها وتُسجل الخسارة. والأسباب هي: «منتهية الصلاحية» و«تالف» و«متضرر» و«إنتاج زائد» و«خطأ في التحضير» و«وجبة موظفين» و«فحص الجودة» و«أخرى»، والسبب «أخرى» يحتاج ملاحظة. ولا يمكنك تسجيل هدر أكثر مما يملكه الفرع، فتبقى الأرقام منطقية.
هدر يُسجل تلقائيا
نوعان من الخسارة يصلان إلى صفحة الهدر دون أن يكتبهما أحد. الصنف الملغى على الكاشير دون إعادته إلى المخزون يُضاف تلقائيا، لأن الطعام حُضّر وانتهى. والبضاعة التي تضيع أثناء التحويل بين الفروع تُسجل «فُقد أثناء النقل» في الفرع المستلم. ومع الإدخال اليدوي تعطيك الصفحة الصورة الحقيقية لما خرج من الرفوف دون أن يُباع.
قراءة تقرير الهدر
في أعلى صفحة الهدر أربع بطاقات: «تكلفة الهدر» للفترة مع التغير مقارنة بالفترة السابقة، و«أكثر مادة هدرا»، و«السبب الأكثر»، وعدد الإدخالات. صفّ حسب الفرع أو الفترة أو السبب، أو اختر تاريخ بداية ونهاية، وابحث بالمادة أو السبب أو الملاحظة أو الشخص. ويعرض كل سطر من سجله وقيمته. اختر فرعا واحدا لترى المبلغ لفترة معينة.
الأسباب تخبرك بما يجب تغييره. كثرة «إنتاج زائد» تعني مراجعة كميات التحضير. و«منتهية الصلاحية» و«تالف» تشيران إلى الطلب والتخزين، ويستطيع Wink You تسجيل تواريخ الانتهاء ليساعدك في ذلك. و«خطأ في التحضير» يشير إلى التدريب أو الوصفات. و«وجبة موظفين» تبين طعام الفريق الذي لم يُبع، وهذا طبيعي ما دمت تعرف تكلفته.
ما هو مشمول وما هو غير مشمول
إدخال الهدر لا يمكن تعديله أو حذفه بعد الحفظ، ليبقى سجل الخسائر كاملا. وإذا كان خطأ افتح «المخزون» ثم «حركة المخزون» واضغط «تصحيح المخزون»، وأضف الكمية مرة أخرى مع سبب مثل أنها أُدخلت خطأ من قبل، ثم احفظ، فيظهر التصحيح بجانب الهدر. تسجيل الهدر يحتاج صلاحية إدارة المخزون وأوامر الشراء والجرد. Wink You لا يزن الحاويات ولا يرتبط بموازين ذكية، فأحد أفراد فريقك يسجل الهدر. والفروقات التي تظهر في الجرد تُتابع كفروقات جرد، بشكل منفصل عن الهدر المسجل.
نصائح لتطبيقه بشكل صحيح
- سجّل الهدر وقت حدوثه وليس في آخر الأسبوع، والسبب ما زال واضحا في ذهن الجميع.
- اتفقوا على من يسجل الهدر في كل وردية، حتى لا تعتمد الإدخالات على ذاكرة شخص واحد.
- اختر السبب المناسب فعلا، فالسبب «أخرى» يحتاج ملاحظة، والسبب الغامض لا يعلمك شيئا.
- راجع بطاقتي «السبب الأكثر» و«أكثر مادة هدرا» كل أسبوع، وقارن «تكلفة الهدر» بالفترة السابقة.
- تصرف بناء على ما تراه: قلل كميات التحضير إذا كثر «إنتاج زائد»، واطلب عبوات أصغر أو سجّل تواريخ الانتهاء إذا كثر «منتهية الصلاحية».
أسئلة شائعة
كيف أسجل الهدر في المطعم؟
افتح «المخزون» ثم «الهدر»، واضغط «تسجيل هدر»، واختر السبب، وأضف المواد والكميات، ثم احفظ. ينخفض المخزون بتكلفته وتُسجل الخسارة.
هل أقدر أحذف إدخال هدر؟
لا. استخدم «تصحيح المخزون» في «حركة المخزون» لإضافة الكمية مرة أخرى مع السبب، ويبقى الهدر والتصحيح مسجلين.
طريقة معرفة الهدر هذا الشهر وكم كلّف
في صفحة الهدر اختر الفرع والفترة. تعرض بطاقة «تكلفة الهدر» الإجمالي والتغير عن الفترة السابقة، وبجانبها أكثر مادة وأكثر سبب.
هل الصنف الملغى يُحسب هدرا؟
فقط إذا أُلغي على الكاشير دون إعادته إلى المخزون، وعندها يُضاف إلى الهدر تلقائيا.
ليش ما أقدر أسجل هدر أكثر من الموجود؟
لأن مخزون الفرع لا يمكن أن ينزل تحت الصفر. وإذا كان على الرف أكثر مما يظهر في النظام، صحّح المخزون أو اجرده أولا ثم سجّل الهدر.
هل وجبة الموظفين تُحسب هدرا؟
تُسجل في صفحة الهدر بسبب «وجبة موظفين»، فتُخصم من المخزون بتكلفتها، وتراها منفصلة عن الطعام التالف.
ابدأ بقياس الهدر
الهدر جزء من المخزون في winkyou.com/ar/products/inventory. والدليل المختصر في winkyou.com/ar/support/inventory/how-to-record-wastage.
